豆芽营养丰富，为什么土豆发芽却有毒？

最近窝在家太久，
有没有仔细看看家里买的食材是否还新鲜？
相信大家都遇到过食物发芽的情况，
最纠结的莫过于，
好好的食物发芽了还能吃吗？



的确，有人在吃完发芽食物后会出现食物中毒的情况，
出现例如腹泻、呕吐、神志不清等症状，
而普通的豆芽却是可食用的发芽食物，
这是到底是为什么呢？



因此，这次的主题就聊聊：
什么是豆芽?
豆芽的发芽过程,
豆芽的营养价值,
土豆发芽为何有毒?
以及食物中毒后的应对措施。




一、什么是豆芽？
很多豆子和种子在经过水泡之后，每天定时浇水、排水、检查室温，大约3到7天就可以发芽，长出一个个小苗子。

这些芽大约2到5厘米，很多都可以生吃或者烹饪煮熟后做菜。虽然这些豆芽看起来不起眼，但是它们的营养价值可是要比原有的豆子或者种子更“上了一个层次”。




二、豆芽的发芽过程
以下这些豆子都可以作为发芽的原材料：
黄豆、绿豆、苜蓿（英文名：alfalfa)、鹰嘴豆、小扁豆等。

每一种豆子发芽的时间长短都不同，但是发芽过程都大同小异。

对于绿豆这种“壳子”比较硬的豆子来说，我个人喜欢先把豆子们放在水中泡8个小时左右。为了减少在泡的过程中滋生的细菌，我会把它放在冰箱冷藏室里。

然后把水控干，再用新水把豆子冲一下，把豆子放入一个干净的玻璃瓶中。上面用一个干净的纱布作为盖子（用皮筋固定），把罐子放在一个比较阴凉并且干净的地方。

每天浇豆子两次，然后排出多余的水，在室内放置3-7天左右，芽长好就可以吃了（吃之前一定要洗！）。如果不及时吃的话，那需要放在冷藏室里保存。




三、豆芽的营养价值
这个发芽的过程会增加食物的维生素和矿物质含量(例如维生素C和镁)。

也有一些研究说会提升少量食物中所含的蛋白质含量(1)，所以对于部分直接吃豆子会胀气的人来说，吃豆芽会更好消化一些。

不过这里需要提醒大家的是，豆芽生长在潮湿阴凉的环境中，这个温度也非常适合细菌滋生(例如大肠杆菌和沙门氏菌)。如果一不小心食物中毒，在食用过后的12-72小时内会有腹泻、呕吐、胃痛等症状(2)。

虽然自己做的豆芽通常会比外面买的更能确保卫生一些，但依然不建议孩子、孕妇及免疫力较低的人群生吃豆芽。豆芽用来涮火锅或者炒菜都不错！


四、土豆发芽为何有毒？
有些食物发芽可以增加它的营养价值，但是有些食物发芽了就坚决不能吃，例如土豆。

土豆本身含有一种物质叫做糖生物碱(glycoalkaloids)。这个物质在含量较少的情况下对我们的身体是没有伤害的，甚至还会给土豆那独特的风味做出一些贡献。

它主要是存在在土豆皮中，当温度上升以及满足光照的条件下，会更快地增长。但当土豆发芽的时候，芽、茎、叶的糖生物碱含量已经超出了我们身体可承受的范围。

因此最好保存土豆的方法是把它放在一个不透明的纸袋子里，储存温度保持在7度左右，并且时不时翻个身(3)。




五、食物中毒后该怎么办？
如果你发现土豆已经开始变绿、发芽，那么请一定不要吃这个土豆，以免食物中毒（也不要尝试着把土豆烹饪熟，因为这样并不会减少中毒的风险)。

如果你不幸吃了土豆中毒的话，会产生的相关症状包括腹泻、呕吐、神志不清、视线模糊、发烧等。这些症状也许会在食用后的8到10个小时才会出现(4)，所以如果食物中毒了，就一定要去急诊看医生。

再次强调食物中毒不是儿戏，只要出现不适就去看医生！一旦土豆绿了或者发芽了就不要吃！


最后需要总结的是，对待发芽食物我们要一分为二地看待，不懂就问是面对食物最好的态度。有些食物是美味，但是选择错了也许就是灾难。野味就是另一个很好的例子。关于野味，我们下期再细说。